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Confiture et gelée : quelle différence ? et coté nutrition ?

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Différence entre une confiture et une gelée ?

  • La confiture est le mélange à consistance gélifiée de sucre, et de pulpe, et/ou de purée de fruits. La quantité de pulpe de fruits est supérieure ou égale à 35% (sauf pour la confiture dite « extra » où elle devra être égale à 45%).
    La gelée est un mélange composé de sucre et de jus de fruits. La quantité de jus devra être égale à 35% (sauf pour la gelée dite « extra » où elle devra être à 45%.
    La marmelade est un mélange à consistance gélifiée de sucre, et de pulpe de fruits et/ou de purée de fruits, de jus, et d’écorce de fruits, avec une quantité supérieure ou égale à 20%.
    Il existe des confitures, confitures extra et gelées « extra » et en fonction de ces types, les additifs autorisés seront différents.
    • Pour les confitures et gelées dites « extra » sont autorisés : acide malique, acide ascorbique. Aucun colorant n’est autorisé dans ce type de confitures et de gelées.
    • Confiture, gelée, marmelade : de nombreux colorants sont autorisés : d’une part les naturels, et d’autre part les artificiels : l’E104 et l’E110 pour la couleur jaune, E120-E124 pour la couleur rouge.
    • Pour les confitures allégées en sucres, un antifongique sera ajouté. Ces confitures ont en effet une teneur en eau plus importante donc le risque de contamination par des moisissures est plus élevé.

Côté nutrition

  • Gelées et confitures sont faiblement dépourvus de vitamines et minéraux en raison de la cuisson.
  • Au vu des quantités de consommation quotidienne, ce sont des produits sucrés et énergétiques avec en moyenne 250 calories et 60g de sucre pour 100g de confiture/gelée.
  • La confiture contient des fibres (ce qui sera déconseillé en cas de régime sans fibres). Elle peut aussi renfermer des akènes selon les fruits avec lesquels elle est réalisée et dans ce cas (confiture de framboises ou de figues par exemple) ces confitures seront interdites en cas de diverticulites. La gelée sera alors recommandée pour le confort des intestins.
  • Depuis le règlement INCO du 13 décembre 2016, les produits préemballés doivent avoir un étiquetage nutritionnel obligatoire qui précise en particulier la teneur en glucides (dont sucres). Ceci permet de faire un choix sur la quantité de sucre présent dans le produit. L’idéal est d’avoir une teneur en fruits supérieure à 60%. Mais tout aussi important, le choix doit se porter sur des produits artisanaux, respectant les saisons des fruits et avec le moins d’ingrédients possible : fruits, sucre, jus de citron et pectine de fruits.
  • En quantité modérée, sans problème de poids et en l’absence de pathologie interdisant leur consommation, une cuillère le matin sur du pain au levain, aux céréales, complet ou dans un yaourt de brebis par exemple permet d’ajouter une petite douceur sucrée.

Le miel un super aliment naturel

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Ce sucre naturel est un trésor de santé avec des vertus thérapeutiques reconnues depuis longtemps, un produit transformé par le travail de l’abeille. Elle va transformer le miellat ou le nectar en sucres ( glucose et fructose).

 

Fabrication

Le miel est fabriqué à partir du miel des abeilles (les butineuses) récoltent dans les fleurs. Dès son arrivée dans le jabot de l’abeille, le nectar subit un début de transformation chimique sous l’influence des sucs digestifs. Lorsqu’elle arrive à la ruche, l’abeille dépose le nectar dans une cellule. Des ouvrières vont alors le ventiler jusqu’à ce que les 2/3 de l’eau soient évaporés. Les abeilles vont ensuite avaler ce produit et le “ruminer” consciencieusement pendant 20 minutes en lui faisant accomplir plusieurs fois le trajet du jabot à la bouche et de la bouche au jabot. Et parfois le régurgiter d’abeilles en abeilles de jabots à jabots. Après ce malaxage, les insectes dégorgent définitivement le contenu de leur estomac et c’est alors le miel.

Histoire

Il est apparu au Paléolithique et a longtemps été considéré comme un cadeau des dieux.  Pour les égyptiens ainsi, c’est un ingrédient de l’embaumement. Chez les Romains, il composait les sauces avec le vinaigre et le garum.

Atouts nutrition

  • On lui prête des vertus variées : antibactérien naturel, anti inflammatoire,  antiallergique et parfois plus surprenantes (laxatif, anti vieillissement).
  • Sa richesse en glucose retarde la cristallisation des sorbets.
  • Son pouvoir sucrant est supérieur au sucre (1,3 à 1.5) avec un indice glycémique inférieur.
  • Hydrophile, il supporte mal les hautes températures qui détruisent ses enzymes.
  • Le nutriment majeur est le glucose 76%, eau (20%) Protéines 0,5% (enzymes qui proviennent du jabot des abeilles), aucun lipide pour un apport de 1300 K joules

Comment le choisir ?

  • Miel = 100% miel mais méfiez vos des “faux miels”
  • Vérifiez sa provenance (obligatoire depuis 2019 ce qui n’était pas le cas le jour de publication de ce post)
  • Acheter son miel chez un petit apiculteur local avec une IGP ou une AOP
  • Évitez les miels liquides et bon marché pasteurisés qui n’ont plus d’intérêts thérapeutiques
  • Miels selon leur composition florale : châtaignier, acacia, luzerne, lavande…
  • Miels selon leur provenance :
    • “miel de montagne” appellation officielle
    • “miel de provence” “miel d’Alsace” : IGP
    • “miel de Corse”, “miel des Vosges” : AOP
  • Miels selon sa consistance : solide, liquide ou cristallisé

En cuisine

  • Le Chef Alain Senderens lui a dédié un canard Apicius au miel et épices. Il compose le pain d’épices, le chouchen (miel de sarrasin et moult de pommes), le nougat et les pâtisseries orientales “zlabia”
  • miel liquide : pâtisserie (madeleines, financiers), confiseries  (bonbons) et cuisine en général (marinade de viande, laquer des viandes, glacer des légumes
  • crémeux: pour tartiner au petit déjeuner

Recettes

 

10 bonnes habitudes pour une cuisine pleine de vitalité

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Nouvelle année et bonnes résolutions : et si on apprenait simplement à avoir une assiette gourmande et pleine de vitalité !

  1. Lavez peu car les vitamines hydrosolubles des fruits et légumes partent dans l’eau. Préférez les produits bio ou du jardin
  2. N’épluchez pas car dans la peau des fruits et légume se trouvent les polyphénols et vitamines. Donc si vous consommez des produtis bio, gardez les peaux des concombres, aubergines, poivrons, tomates, pommes, poires, radis et celles des légumes primeurs
  3. Respectez les saisons : pour s’assurer d’avoir des produits avec du goût, des nutriments protecteurs pour les poissons, fromages, fruits et légumes. Mon astuce :  choisir des fruits bio ou en agriculture raisonnée à maturité pour faire le plein de vitamines !
  4. Évitez de faire cuire le beurre pour ses apports en vitamine A (vue) et D (croissance, os) et son acide butyrique aux effets protecteurs contre le cancer colorectal
  5. Variez les huiles végétales en les choisissant bio, vierge et de 1ère pression à froid pour garantir leur profil nutritionnel dont les acides gras essentiels. Mon astuce : 2 cuillères à soupe par jour
  6. Mettre de de la couleur dans l’assiette : cela signifie des antioxydants comme les flavonoïdes (pomme, oignon), caroténoïdes (mangue, tomate), ou encore anthocyanes (raisins, chou rouge). Des plats colorés sont synonymes de nutriments protecteurs. Mon astuce : 3 à 4 couleurs par repas
  7. Utilisez des épices : vous ajoutez du goût mais pas des calories avec des vertus parfois digestives, anti infectieuses. Mon astuce : en ajouter dans les desserts
  8. Privilégier la cuisson “al dente“ afin de conserver les vitamines du groupe B (pour les viandes, poissons, pâtes) et la vitamine C des légumes. Mon astuce : féculents al dente = index glycémique plus bas
  9. Ayez la main légère sur le sucre en consommant des fruits de saison et à maturité, en ajoutant des fruits secs, des épices (cannelle, vanille), des herbes (menthe, hibiscus) sans en rajouter car le sucre n’est pas indispensable à la santé. Mon astuce : prenez du miel
  10. Mettez des herbes fraiches sur tous vos plats pour leur gout, vitamines. Mon astuce : surgelées ou encore mieux, au jardin ou en jardinière

 

14 novembre 2015 : journée mondiale du diabète

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A cette occasion et dans le cadre du programme Sophia de la CPAM de Paris, votre diététicienne nutritionniste Ysabelle Levasseur sera présente toute la journée du vendredi 13 novembre 2015 à la  Mairie du 19ème arrondissement de Paris en présence de Madame Laurence DAUFFY, Directeur de la Régulation et des Relations avec les Professions de Santé et de Madame Séverine GUY adjointe au Maire du 19ème arrondissement en charge de la santé.

A l’occasion de la journée mondiale du diabète, vendredi 13 novembre 2015 de 10 heures 30 à 17 heures, l’Assurance Maladie de Paris organise avec la Mairie du 19ème arrondissement un forum sur le diabète qui se tiendra dans la salle des fêtes (Métro : LAUMIERE).

L’entrée et les prestations sont gratuites. Trois espaces sont proposés aux visiteurs.

1) La CPAM de Paris : assureur solidaire en santé
Présentation détaillée du service sophia, orientation et conseils sur l’accès aux soins, informations sur les dépistages (possibilité de s’inscrire à un examen périodique de santé) ainsi que sur les autres programmes de prévention de l’Assurance Maladie.

2) Connaître le diabète :
Entretiens en boxes confidentiels avec des médecins de l’Assurance Maladie, Entretiens et ateliers avec des diététiciennes, des chirurgiens-dentistes, des animateurs sportifs.
Examen des pieds par des podologues.

3) Les partenaires du patient diabétique à Paris
Les Centres de Santé, les réseaux de soins parisiens (dédiés au diabète) et les associations qui accompagnent les patients exposeront leurs programmes. Il sera par exemple possible de s’inscrire à un programme d’éducation thérapeutique (si l’on est diabétique ou en surpoids).

Le diabète est une maladie qui concerne 240 millions de personnes dans le monde et ce chiffre devrait atteindre 380 millions en 2025.

Crédit photo : Flickr

L’OMS part en guerre contre le ketchup

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Ketchup et boissons gazeuses sucrées sont les nouveaux ennemis de l’OMS, en raison des sucres cachés !

Selon sa note d’information du 4 mars 2015, les sucres cachés ne devraient représenter “que 10% de la ration énergétique journalière de la population”, “à tous les âges de la vie”. Ces 10% représentent l’équivalent de 50g de sucre ou 12 cuillères à café. Si la consommation journalière de sucres cachés passe sous le taux de 5%, “ce serait encore mieux pour la santé des consommateurs”, poursuit l’OMS.

Recommandations :

L’OMS recommande un “meilleur étiquetage des produits alimentaires”, moins de “campagnes publicitaires ayant comme cibles des enfants, pour des produits alimentaires ou des boissons non-alcoolisées à haute teneur en sucre cachés” et “d’engager le dialogue avec les industries agro-alimentaires afin qu’elles réduisent les sucres cachés dans la composition de leurs produits”.

Rappel :

  • Une cuillère à soupe de ketchup représente 4g de sucre caché.
  • Une canette de soda sucré peut contenir jusqu’à 40g de sucre caché, soit 10 cuillères à café.
Source : OMS nutrition
Photo : Steven Depolo sur Flickr