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sel

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Aliments fermentés et santé

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Les aliments fermentés améliorent notre flore intestinale. A mettre au menu, mais attention certains de ces aliments sont trop riches en sel ne conviennent donc pas aux personnes souffrant d’hypertension et de problèmes rénaux.

 

Kéfir

  • boisson à base de lait fermenté avec un goût plus acide que le yaourt (existe en version demi écrémé en magasin bio).
  • il contient plus de ferments lactiques qu’un yaourt ce qui fait que les intolérants au lactose peuvent en consommer puis ces bactéries détruisent le lactose du kéfir.

Choucroute

  • cette préparation pauvre en graisse est réalisée avec un chou fermenté, riche en fibres ce qui augmente sa teneur en vitamine C : attention à sa teneur en sel !

Yaourt nature

  • le yaourt nature de vache, de brebis ou de chèvre (j’ai une préférence pour celui de brebis) contient des bactéries indispensables à l’équilibre de la flore intestinale, qui, dès qu’elle est perturbée provoque ballonnements, flatulences et autres désagréments de cette dysbiose.

Pain au levain

  • réalisé avec un “chef” ou “mère” et non pas avec de la levure, il a une acidité plus intense et un index glycémique plus faible qu’une baguette de pain blanc

Miso

  • aliment de base de l’alimentation traditionnelle japonaise, cette pâte fermentée est réalisée à base de fèves de soja, de riz, d’orge et ou du blé  et d’un champignon “aspergillus oryzae“.
  • le miso rouge est réalisé avec des fèves de soja et de l’orge.
  • le miso blanc est réalisé avec des fèves de soja, de riz fermenté. Il est très salé

 

 

 

 

 

 

 

Le miso : un bon ingrédient de la cuisine asiatique

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Le miso est devenu un aliment vegan mais il comprenait autrefois de la viande ou du poisson.

Origine

  • La fabrication traditionnelle rappelle celle de nos fromages avec 2 phases de fermentation et un affinage de quelques jours à plusieurs années
  • Pâte lisse ou granuleuse
  • Couleur : blanc cassé à chocolat (plus salé et fort)
  • Goût : unami
  • miso d’orge : rouge ou brun, il est salé et convient aux marinades
  • miso pur soja : (sans gluten) 24 mois de fermentation pour une couleur foncée et sert surtout aux bouillons
  • miso de riz : l’ajout de riz au soja en fait une préparation sans gluten avec une saveur plus sucrée pour les desserts

 

Nutrition

  • Pâte fermentée peu calorique (35 kcal/100g) composée de soja et de céréales comme le riz, l’orge ou le sarrasin
  • Très forte teneur en sel :  attention aux régimes hyposodées et en cas d’HTA
  • Favorable à l’équilibre de la flore intestinale comme tous les aliments fermentés qui augmente la biodisponibilité des nutriments contenus dans le miso
  • Grandes qualités nutritionnelles : protéines, glucides, peu de lipides. Minéraux et oligo éléments (fer, zinc, calcium)
  • Le miso de soja contient des œstrogènes équilibrant le système hormonal lors de la ménopause (mais le soja reste déconseillé lors de cancers hormonuaux dépendants)

 

Cuisine

  • S’utilise comme condiment en remplacement du sel (salade, poisson, légumes ou soupe, petit déjeuner japonais), en marinade (poulet, boeuf, poisson), bouillon (avec des légumes justes croquants), en sauces froides ou en desserts (gâteau au chocolat)
  • S’achète en épicerie asiatique : à privilégier bio et sans OGM
  • Shiro miso (miso blanc) plus sucré au goût
  • 1/2 cuillère à café par personne maximum

 

 Recettes

 

 

 

 

Crédit photo : Pixabay

Le sel est-il indispensable à notre organisme ?

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Rôles

  • hydratation du corps
  • équilibre de la tension artérielle

Où se cache le sel ?

Eaux minérales pétillantes, pain, fromages, charcuterie, plats cuisines, sauces, biscuits apéritifs, légumes, glutamate …presque partout !

Comment manger moins salé ?

  • on retire la salière de la table à la maison comme au restaurant
  • on essaie du gomasio ou un sel “sans sel”
  • on évite les plats cuisinés, les soupes en briques
  • on utilise des herbes, aromates, épices, citron, vinaigre

Sel et sodium

  • sel = chlorure de sodium
  • 1g de sodium = 2.5g de se

 

 

 

Crédit photo : Pixabay

Gomasio kesako ?

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Composition

Ce condiment asiatique est composé à 95% de graines de sésame et à 5% de sel de mer. Son nom est d’origine japonaise “goma” signifiant sésame et “shio”, sel.

 

Nutrition

Composant majoritaire, le sésame contient 50% de lipides et surtout des acides gras insaturés. Il est très riche en calcium (800mg/100g de sésame) et en vitamine E antioxydante.

Le mélange apporte du magnésium, phosphore et de l’iode.

 

Utilisation

Il permet de relever la saveur des plats sans alourdir la facture en sodium tout en apportant vitamines et minéraux. Il apporte un petit goût de noisette sur des poissons ou des crudités.

 

Recettes

  • Il existe déjà prêt et avec des algues.
  • On peut le faire maison à condition d’avoir un mortier.

 

 

Crédit photo : Pixabay

Mon interview pour Europe 1 sur les recommandations nutritionnelles de l’ANSES

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Moins de viande rouge, moins de sel et plus de légumineuses dans votre assiette, voilà les recommandations de l’Agence nationale de Sécurité sanitaire de l’Alimentation (ANSES) rendues publiques mardi. L’Anses a présenté de nouveaux repères pour “satisfaire les besoins nutritionnels de la population adulte” en évitant au maximum certains contaminants chimiques.

Retrouvez l’article ici