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Sauce soja

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A retenir sur l’érythritol ou édulcorant E968

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Définition

  • il s’agit d’un édulcorant, ou polyol ou sucre alcool
  • édulcorant dit de charge
  • exhausteur de goût
  • goût est proche de celui du sucre blanc raffiné

 

L’érythritol est-il dangereux pour la santé ?

  • autorisé en France
  • aucun risque associé à cet additif : aucune dose journalière admissible fixée.
  • à haute dose : effets laxatifs tels que diarrhées et flatulences.
  • attention,  il est présent dans de nombreux produits ayant des allégations telles que « sans sucre ajouté ». Ce qui ne signifie pas que les produits sont dénués de sucre. Par conséquent, leur consommation doit être limitée.
  • déconseillé aux enfants, aux femmes enceintes et femmes allaitantes.
  • les  diabétiques peuvent consommer de l’érythritol car il est métabolisé indépendamment de l’insuline
  • peu de calories : 0,20 Kcal/100 g contre 4 Kcal/100 g pour le sucre
  • pouvoir sucrant est moindre par rapport au sucre blanc
  • se différencie des édulcorants intenses comme l’aspartame dont le pouvoir sucrant est très élevé
  • sans effet cariogène
  • sa consommation ne se traduit pas par une élévation de glycémie plus importante que le sucre
  • les produits contenant plus de 10% d’érythritol doivent étiqueter la mention « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ».

La fabrication de l’érythrol

  • obtenu par fermentation de l’amidon présent dans la farine de blé ou de maïs sans OGM (Organisme Génétiquement Modifié), sous l’action de levures et d’enzymes.
  • le sirop sucré obtenu est nettoyé et épaissi
  • la texture obtenue est celle du sucre de table.

L’érythritol est présent dans

  • naturellement, on le retrouve dans les poires, le raisin, le melon, les champignons, la sauce soja, et le miso
  • il est ajouté dans les produits « sans sucre ajouté », les  confiseries  comme chewing-gum et bonbons sans sucre et les boissons light ou sans sucre.
    son code : E968.

L’érythrol côté cuisine

  • pouvoir sucrant est un peu plus faible que le sucre, il faut donc en mettre plus (1/3 environ) pour obtenir un goût sucré équivalent au sucre
  • se trouve sous forme de poudre ou cristaux

 

 

Crème vegan de radis noir et dulse

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Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 à 2 Radis noir bio
  • 30cl Crème de soja bio  ALLEGEE
  • 80cl Lait de riz bio
  • 6càs Algue DULSE fraiches ou déshydratées et hachées (bio)
  • 3 càs Sauce soja bio
  • 3 càs Gomasio bio
  • 1 càs Huile de colza bio
  • 1 càc Baies roses bio
  • 2 Citrons verts bio
  • sel /Poivre noir moulu

 

Préparation

  • Lavez les citrons verts et les radis.
  • Réhydratez les algues dans un peu d’eau et hachez-les finement au couteau
  • Epluchez les radis noirs.
  • Avec une mandoline, râpez 24 fines tranches de radis noirs et réservez.
  • Coupez le reste des radis en petits morceaux
  • Dans une casserole, mélangez crème et lait, sel, poivre, portez à ébullition et mettez les cubes de radis noirs afin de les faire cuire durant 20mn.
  • Une fois cuit, mixez le tout et laissez refroidir
  • Préparez les algues avec 3 cuillères à soupe de jus de citron vert, huile de colza, sauce soja et le gomasio.
  • Servez la crème froide dans des bols individuels et décorez avec une cuillère à soupe du mélange algues et sauce et des rondelles fines de radis noirs.

 

D’autres recettes aux algues :

 

Cette recette est issue d’un cours de cuisine donné en juillet 2017 autour des algues

 

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Crédit photo : @ysabellelevasseur 

La sauce soja : blé, eau, soja et beaucoup de sel !

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A l’occasion du nouvel an chinois et de l’année du singe, la cuisine asiatique est le sur le devant de la scène. La sauce soja fait partie des condiments utilisés dans cette cuisine. Mais que contient elle exactement ?

Analyse par votre diététicienne de la sauce soja salée et d’une invention : la sauce soja sucrée.

  • De couleur brun et d’un arôme typique, la recette traditionnelle de ce condiment ne comporte que 4 ingrédients naturels : graines de soja, blé, eau et du sel. Elle est naturellement fermentée.
  • Elle contient des minéraux et notamment du potassium, phosphore et magnésium. Côté vitamines, elle apporte des folates ou vitamines B9 et de la niacine ou vitamine B3
  • Elle ne convient donc pas aux allergiques au blé et soja et ni aux intolérants au gluten.
  • De plus sa forte teneur en sel, implique une consommation très raisonnée et occasionnelle (voire interdite) pour les personnes souffrant d’hyper tension artérielle, étant sous cortisone au long court ou faisant de la rétention d’eau.
  • Une cuillère à soupe vous apporte presque 2g (1,6g) de sel en moyenne ce qui est beaucoup! Les Apports Nutritionnels Conseillés en sodium selon l’Organisation Mondiale de la Santé ne devraient pas dépasser les 5g/jour ! Et du sel vous en trouvez dans le pain, le fromage et tous les plats préparés et industriels y compris les pâtisseries.
  • Alors, attention aux sushis noyés dans la sauce soja.

Sauce soja moins salée ? oui mais …

Conscient de la forte teneur en sel, les industriels proposent aussi des versions avec « x% de sel en moins » mais… du sucre en plus ! Et oui, la sauce de base se trouve enrichie en vinaigre d’alcool, alcool, et sucre. Ainsi si une cuillère à soupe ne vous apporte plus que moins d’1 g de sel, vous aurez parfois jusqu’à 6,5 fois plus de sucre qu’avec la sauce soja standard ! Certaines marques proposent une sauce allégée en sel et en sucre…

Et la version sauce soja sucrée ? Toujours aussi salée !

Mais attention à la sauce soja sucrée ! D’abord, sachez que celle-ci n’existe pas dans la cuisine asiatique. Pure création culinaire pour nos palais d’occidentaux elle est est 3 fois plus calorique que la version traditionnelle avec plus de 40% de sucre, du sirop de glucose et de l’alcool ! Avec cette sauce soja sucrée, 1 cuillère à soupe vous apporte l’équivalent d’un morceau de sucre blanc (5g). De plus, on peut aussi y trouver de l’anhydre sulfureux toxique à haute dose pour la santé !

Et les autres sauces ?

  • Quant à la sauce soja sucrée au gingembre, vous vous doutez bien qu’elle est encore plus sucrée (6g de sucre) !
  • La sauce soja douce naturellement fermentée contient en moyenne 2,5 fois moins de sucre que la version sucrée mais parfois jusqu’à 2 fois plus de sel !
  • Les intolérants au gluten préféreront la version : sauce soja tamari naturellement fermentée mais elle contient autant de sel que la version standard !

Alors à consommer de temps en temps avec beaucoup de modération ! Lisez bien les étiquettes car toutes les marques ne se valent pas !

Des informations sur le sel

 

 

 

Sources : Ciqual 2013, données nutritionnelles fabricants : Kikkoman .Suzi wan, Amoy
Crédit photo : Pixabay