Le miso : un bon ingrédient de la cuisine asiatique
Le miso est devenu un aliment vegan mais il comprenait autrefois de la viande ou du poisson.
Origine
- La fabrication traditionnelle rappelle celle de nos fromages avec 2 phases de fermentation et un affinage de quelques jours à plusieurs années
- Pâte lisse ou granuleuse
- Couleur : blanc cassé à chocolat (plus salé et fort)
- Goût : unami
- miso d’orge : rouge ou brun, il est salé et convient aux marinades
- miso pur soja : (sans gluten) 24 mois de fermentation pour une couleur foncée et sert surtout aux bouillons
- miso de riz : l’ajout de riz au soja en fait une préparation sans gluten avec une saveur plus sucrée pour les desserts
Nutrition
- Pâte fermentée peu calorique (35 kcal/100g) composée de soja et de céréales comme le riz, l’orge ou le sarrasin
- Très forte teneur en sel : attention aux régimes hyposodées et en cas d’HTA
- Favorable à l’équilibre de la flore intestinale comme tous les aliments fermentés qui augmente la biodisponibilité des nutriments contenus dans le miso
- Grandes qualités nutritionnelles : protéines, glucides, peu de lipides. Minéraux et oligo éléments (fer, zinc, calcium)
- Le miso de soja contient des œstrogènes équilibrant le système hormonal lors de la ménopause (mais le soja reste déconseillé lors de cancers hormonuaux dépendants)
Cuisine
- S’utilise comme condiment en remplacement du sel (salade, poisson, légumes ou soupe, petit déjeuner japonais), en marinade (poulet, boeuf, poisson), bouillon (avec des légumes justes croquants), en sauces froides ou en desserts (gâteau au chocolat)
- S’achète en épicerie asiatique : à privilégier bio et sans OGM
- Shiro miso (miso blanc) plus sucré au goût
- 1/2 cuillère à café par personne maximum
Recettes
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