Le miso est devenu un aliment vegan mais il comprenait autrefois de la viande ou du poisson.
Origine
La fabrication traditionnelle rappelle celle de nos fromages avec 2 phases de fermentation et un affinage de quelques jours à plusieurs années
Pâte lisse ou granuleuse
Couleur : blanc cassé à chocolat (plus salé et fort)
Goût : unami
miso d’orge : rouge ou brun, il est salé et convient aux marinades
miso pur soja : (sans gluten) 24 mois de fermentation pour une couleur foncée et sert surtout aux bouillons
miso de riz : l’ajout de riz au soja en fait une préparation sans gluten avec une saveur plus sucrée pour les desserts
Nutrition
Pâte fermentée peu calorique (35 kcal/100g) composée de soja et de céréales comme le riz, l’orge ou le sarrasin
Très forte teneur en sel : attention aux régimes hyposodées et en cas d’HTA
Favorable à l’équilibre de la flore intestinale comme tous les aliments fermentés qui augmente la biodisponibilité des nutriments contenus dans le miso
Grandes qualités nutritionnelles : protéines, glucides, peu de lipides. Minéraux et oligo éléments (fer, zinc, calcium)
Le miso de soja contient des œstrogènes équilibrant le système hormonal lors de la ménopause (mais le soja reste déconseillé lors de cancers hormonuaux dépendants)
Cuisine
S’utilise comme condiment en remplacement du sel (salade, poisson, légumes ou soupe, petit déjeuner japonais), en marinade (poulet, boeuf, poisson), bouillon (avec des légumes justes croquants), en sauces froides ou en desserts (gâteau au chocolat)
S’achète en épicerie asiatique : à privilégier bio et sans OGM
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