Les croisements de plusieurs espèces de ce féculent ont permis de donner naissance à des chairs, couleurs, formes, goûts variés pour des usages culinaires différents. Revue de détail de ces jolis prénoms ou noms.
Botanique
La Pompadour : croisement entre la roseval et la BF15, en 1992, elle est cultivée uniquement en Picardie dans des terres sablonneuses, elle bénéficie d’un Label Rouge. Chair fondante et goût de beurre frais, de forme oblongue et cuivrée.
La charlotte : chair jaune et ferme, bonne tenue à la cuisson ; idéale en salade, vapeur, rissolée ou avec sa peau, sa forme est allongée et régulière.
La Juliette, créée en 1997 en Bretagne, peau rustique, forme allongée, goût sucré et chair soyeuse, produite sur 8 territoires.
La Belle de Fontenay est originaire de Fontenay-sous-Bois, au 19eme siècle, a une peau jaune pale et de forme longue, elle a un goût de noisette
L’Amandine est croisée avec une charlotte, a une forme oblongue et une peau fine qui se prête à toutes les cuissons vapeur ou mijotée.
La Roseval a la peau rouge et une chair jaune est une création des années 50
La Bintje vient de Hollande (1910) et bénéficie d’un Label Rouge depuis 1968 et d’une IGP, elle tient bien à la cuisson
La Ratte tient sa popularité grâce à la purée de Joël Robuchon. Elle a un goût de châtaigne, une chair ferme et est une variété française du 19eme siècle : la plus connue est la ratte du Touquet.
La corne de gatte est une cousine belge de la ratte, avec une peau rose et forme irrégulière
La vitelotte est appelée “truffe de chine”, d’origine inconnue, elle a une peau foncée et une chaire blue violet, ferme et farineuse à la cuisson
La blue belle est un croisement breton et irlandais avec une peau présentant des petits sourires violets, parfaite pour toutes les cuissons
Nutrition
Mauvaise réputation pour ce féculent, qui cuit à l’eau est en fait peu calorique 90 calories pour 100g dont 78% d’eau. Intéressante pour les régimes hypo protidiques, elle apporte à peine 2g de protéines pour 100g mais surtout de l’amidon (14g) et 5mg de vitamine C.
La grenade est fruit originaire d’Iran qui inspire de nombreux chefs pour sa touche colorée et acidulée.
Ses arilles s’ajoutent crues à un carpaccio de saint jacques comme à une salade d’agrumes.
Sa pleine saison s’étend de novembre à février mais ce fruit non climatérique doit être choisi très coloré (de brun orangé à rouge) et bien lourd pour garantir un fruit rempli et juteux et à teneur intéressante en composés anthocyaniques et polyphénols aux effets antioxydants.
Nutrition
100g de grenade apporte 71 calories essentiellement des glucides sous forme de sucre (13g) mais aussi un peu de fibres (2,27g).
Elle contient un peu plus de 10 % des apports nutritionnels conseillés en vitamine B6 B9 et C mais il faut la consommer crue pour bénéficier de cette dernière.
Elle apporte du potassium, du cuivre et du manganèse.
Cuisine
Elle se conserve non ouverte 10 jours à température ambiante.
Se consomme crue pour bénéficier de ses vitamines
Attention la grenadine n’est pas un jus de grenade mais un sirop à nase de cassis, framboises, sureau, fraises et citron
La datte est un fruit sec donc très riche en glucides. C’est aussi une bonne source de fibres et d’antioxydants (caroténoïdes) mais elle ne contient presque pas de fer : moins 1g de fer non héminique.
Il faudrait manger 100g de dattes séchées soient ingérer aussi 287 calories*, 65g de glucides et de sucre, 7.3g de fibres pour avoir moins de 1g de fer non héminique, moins bien assimilé que le fer d’origine héminique.
Très énergétiques, 3 petites dattes type sont équivalentes en calories (environ 70 kcalories) à une grosse datte Medjool et de ce fait, elle est souvent recommandée pour les sportifs ou les activités physiques longues et intenses.
Avec un index glycémique et une charge glycémique élevés : les diabétiques peuvent en consommer mais occasionnellement et en petites quantités.
Elles contiennent presque à part égales des fibres insolubles utiles pour lutter contre la constipation et des fibres solubles qui favorisent la réduction du taux du cholestérol. En moyenne, 2g de fibres pour 3 petites dattes sèches ce qui contribue aux apports de 25g de fibres recommandées par jour, elles en contiennent toutefois un peu moins que les figues mais plus que les pruneaux ou les abricots secs.
Vitamines B : faibles teneur sauf en vitamine B9 (18 microgrammes) et B3 1.41 mg (pour 100g de dattes!)
Attention : lisez bien les étiquettesde composition car les dattes séchées vendues dans le commerce sont parfois enrobées de sirop de glucose ou de sucre ce qui augmente la teneur en sucre ! Enfin, les enfants peuvent s’étouffer avec les noyaux alors prudence !
Les viennoiseries fabriquées traditionnellement par un artisan boulanger ont leur place occasionnellement dans une alimentation variée et équilibrée s’il n’y pas de problème d’obésité, de poids ou de santé.
Mais en aucun cas, cela peut et doit devenir le petit déjeuner ou le goûter quotidien.
Croissant au beurre 183 calories pour 47g 9g de lipides et 23g de glucides
Croissant aux amandes 450 calories pour 60g 25g de lipides et 48g de glucides
La confiture est le mélange à consistance gélifiée de sucre, et de pulpe, et/ou de purée de fruits. La quantité de pulpe de fruits est supérieure ou égale à 35% (sauf pour la confiture dite « extra » où elle devra être égale à 45%).
La gelée est un mélange composé de sucre et de jus de fruits. La quantité de jus devra être égale à 35% (sauf pour la gelée dite « extra » où elle devra être à 45%.
La marmelade est un mélange à consistance gélifiée de sucre, et de pulpe de fruits et/ou de purée de fruits, de jus, et d’écorce de fruits, avec une quantité supérieure ou égale à 20%.
Il existe des confitures, confitures extra et gelées « extra » et en fonction de ces types, les additifs autorisés seront différents.
• Pour les confitures et gelées dites « extra » sont autorisés : acide malique, acide ascorbique. Aucun colorant n’est autorisé dans ce type de confitures et de gelées.
• Confiture, gelée, marmelade : de nombreux colorants sont autorisés : d’une part les naturels, et d’autre part les artificiels : l’E104 et l’E110 pour la couleur jaune, E120-E124 pour la couleur rouge.
• Pour les confitures allégées en sucres, un antifongique sera ajouté. Ces confitures ont en effet une teneur en eau plus importante donc le risque de contamination par des moisissures est plus élevé.
Côté nutrition
Gelées et confitures sont faiblement dépourvus de vitamines et minéraux en raison de la cuisson.
Au vu des quantités de consommation quotidienne, ce sont des produits sucrés et énergétiques avec en moyenne 250 calories et 60g de sucre pour 100g de confiture/gelée.
La confiture contient des fibres (ce qui sera déconseillé en cas de régime sans fibres). Elle peut aussi renfermer des akènes selon les fruits avec lesquels elle est réalisée et dans ce cas (confiture de framboises ou de figues par exemple) ces confitures seront interdites en cas de diverticulites. La gelée sera alors recommandée pour le confort des intestins.
Depuis le règlement INCO du 13 décembre 2016, les produits préemballés doivent avoir un étiquetage nutritionnel obligatoire qui précise en particulier la teneur en glucides (dont sucres). Ceci permet de faire un choix sur la quantité de sucre présent dans le produit. L’idéal est d’avoir une teneur en fruits supérieure à 60%. Mais tout aussi important, le choix doit se porter sur des produits artisanaux, respectant les saisons des fruits et avec le moins d’ingrédients possible : fruits, sucre, jus de citron et pectine de fruits.
En quantité modérée, sans problème de poids et en l’absence de pathologie interdisant leur consommation, une cuillère le matin sur du pain au levain, aux céréales, complet ou dans un yaourt de brebis par exemple permet d’ajouter une petite douceur sucrée.
Retrouvez moi jeudi 24 mars 2016 à 13h sur France 5 la Quotidienne #Lasuite avec Farida @F_foodista pour parler de la baguette avec le boulanger Raoul Maeder !
On va se régaler avec une bonne baguette traditionnelle car le pain, en quantité modérée, c’est bon pour la santé : protéines végétales, énergie à long terme, fibres, vitamines du groupe B !
Cuisson pour ¼ d’œuf: environ 5mn – Préparation : 15 mn
Ingrédients : Pour 1 personne
Cacao maigre sans sucre (type Can’kao® Canderel®) 10g = 2 c à café
Farine de blé type 55 15g = 1 C à soupe
¼ œuf extra frais calibre M 12.5 à 15g
Beurre doux pasteurisé 10g
Canderel® poudre Vanille 2 sticks = 4g
Préparation :
Laver les mains et le plan de travail
Préparer les ingrédients et sortir le beurre pour le travailler en pommade
Allumer le four à (Thermostat 5) 150 C pour que le 4/4 « gonfle » à la cuisson
Travailler le beurre ramolli, non fondu, en pommade pour le rendre encore plus mou
Ajouter le sucre et travailler le beurre ramolli avec le sucre à la spatule
Ajouter le ¼ d’œuf et bien mélanger
Ajouter la farine tamisée (préalablement mélangée au cacao maigre sans sucre) au fur et à mesure.
Verser la préparation dans un moule à cake préalablement chemisé
Cuire à feu doux thermostat 4/5 maximum
Truc : quand le gâteau a monté, augmenter la température jusqu’au (Thermostat 6) 180° C. Si le four est au départ trop chaud, une croûte se formera rapidement empêchant la levée de la pâte
Démouler le gâteau chaud sur une grille à pâtisserie.
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