Auteure Culinaire

Étiquette

cuisson

Affichage de 5 résultat(s)

Pompadour, Juliette, Charlotte, Amandine et Belle de Fontenay : toutes des patates

le

Les croisements de plusieurs espèces de ce féculent ont permis de donner naissance à des chairs, couleurs, formes, goûts variés pour des usages culinaires différents. Revue de détail de ces jolis prénoms ou noms.

Botanique

  • La Pompadour : croisement entre la roseval et la BF15, en 1992, elle est cultivée uniquement en Picardie dans des terres sablonneuses, elle bénéficie d’un Label Rouge. Chair fondante et goût de beurre frais, de forme oblongue et cuivrée.
  • La charlotte : chair jaune et ferme, bonne tenue à la cuisson ; idéale en salade, vapeur, rissolée ou avec sa peau, sa forme est allongée et régulière.
  • La Juliette, créée en 1997 en Bretagne, peau rustique, forme allongée, goût sucré et chair soyeuse, produite sur 8 territoires.
  • La Belle de Fontenay est originaire de Fontenay-sous-Bois, au 19eme siècle, a une peau jaune pale et de forme longue, elle a un goût de noisette
  • L’Amandine est croisée avec une charlotte, a une forme oblongue et une peau fine qui se prête à toutes les cuissons vapeur ou mijotée.
  • La Roseval a la peau rouge et une chair jaune est une création des années 50
  • La Bintje vient de Hollande (1910) et bénéficie d’un Label Rouge depuis 1968 et d’une IGP, elle tient bien à la cuisson
  • La Ratte tient sa popularité grâce à la purée de Joël Robuchon. Elle a un goût de châtaigne, une chair ferme et est une variété française du 19eme siècle : la plus connue est la ratte du Touquet.
  • La corne de gatte est une cousine belge de la ratte, avec une peau rose et forme irrégulière
  • La vitelotte est appelée “truffe de chine”, d’origine inconnue, elle a une peau foncée et une chaire blue violet, ferme et farineuse à la cuisson
  • La blue belle est un croisement breton et irlandais avec une peau présentant des petits sourires violets, parfaite pour toutes les cuissons

Nutrition

Mauvaise réputation pour ce féculent, qui cuit à l’eau est en fait peu calorique 90 calories pour 100g dont 78% d’eau. Intéressante pour les régimes hypo protidiques, elle apporte à peine 2g de protéines pour 100g mais surtout de l’amidon (14g) et 5mg de vitamine C.

Les différents types de cuisson

le

Petit passage en revue des différents mode de cuisson

  • Au four : L’aliment est directement exposé à la chaleur. Vous pouvez arroser les aliments en cours de cuisson, soit avec leur jus de cuisson, soit avec de l’eau. Particulièrement recommandé pour les gratins et les volailles, ce mode de cuisson permet de ne pas utiliser de matières grasses.
  • En papillote : L’aliment cuit doucement dans son humidité comme à l’étouffée. On utilise en général du papier sulfurisé. Tous les aliments supportent ce mode de cuisson : les légumes (conservent leurs vitamines), les fruits (leurs fibres sont attendries), les viandes sèches comme la volaille ou le lapin et enfin le poisson pour lequel on redécouvre un véritable arôme. C’est un excellent moyen de supprimer les graisses d’assaisonnement et de retrouver les saveurs originelles des aliments
  • A l’étouffée (ou à l’étuvée) : C’est une cuisson à la vapeur en vase clos. Cette cuisson est assez longue et se réalise à feu doux. Faites saisir l’aliment à feu vif, puis ajoutez du liquide (eau ou bouillon dégraissé) et laissez cuire doucement à couvert. Cette cuisson convient particulièrement aux endives, laitues, carottes, navets, fenouils et choux, ainsi qu’à la lotte ou la macreuse de bœuf.
  • A la vapeur : La cuisson vapeur cuit les aliments dans une vapeur d’eau. Vous pouvez utiliser l’autocuiseur ou les appareils à vapeur. Les aliments conservent ainsi leurs saveurs et leurs vitamines. Il est possible d’ajouter à l’eau de cuisson des aromates ou herbes diverses pour parfumer les aliments. Ce mode de cuisson est conseillé pour les légumes mais aussi pour les viandes blanches et les filets de poisson.
  • Cuisson au four à micro-ondes : Il s’agit d’une cuisson interne qui va cuire les aliments habituellement bouillis ou cuits à la vapeur, ne nécessitant pas l’ajout de matières grasses. Elle est idéale pour ceux et celles qui ne désirent pas cuisiner, et qui ont peu de temps à accorder à la préparation de leurs repas.
  • Au grill : Lors de cette cuisson, l’aliment est saisi par la chaleur du grill. Les viandes, poissons et légumes sont les aliments idéaux pour ce type de cuisson car ils conservent leur valeur nutritive. En effet, les protéines forment rapidement une couche protectrice autour de l’aliment. Les éléments nutritifs ne peuvent donc pas s’écouler et restent à l’intérieur de l’aliment. De plus, cette cuisson ne nécessite pas l’ajout de matières grasses
  • Cuisson au court-bouillon : Le principe de cette cuisson consiste à cuire des aliments dans un liquide : eau, bouillon, lait, agrémenté, éventuellement, de sel ou d’aromates. Cette cuisson est principalement employée pour les poissons et ne nécessite pas l’ajout de matières grasses.