auteure culiniare

Ce sucre naturel est un trésor de santé avec des vertus thérapeutiques reconnues depuis longtemps, un produit transformé par le travail de l’abeille. Elle va transformer le miellat ou le nectar en sucres ( glucose et fructose).

 

Fabrication

Le miel est fabriqué à partir du miel des abeilles (les butineuses) récoltent dans les fleurs. Dès son arrivée dans le jabot de l’abeille, le nectar subit un début de transformation chimique sous l’influence des sucs digestifs. Lorsqu’elle arrive à la ruche, l’abeille dépose le nectar dans une cellule. Des ouvrières vont alors le ventiler jusqu’à ce que les 2/3 de l’eau soient évaporés. Les abeilles vont ensuite avaler ce produit et le “ruminer” consciencieusement pendant 20 minutes en lui faisant accomplir plusieurs fois le trajet du jabot à la bouche et de la bouche au jabot. Et parfois le régurgiter d’abeilles en abeilles de jabots à jabots. Après ce malaxage, les insectes dégorgent définitivement le contenu de leur estomac et c’est alors le miel.

Histoire

Il est apparu au Paléolithique et a longtemps été considéré comme un cadeau des dieux.  Pour les égyptiens ainsi, c’est un ingrédient de l’embaumement. Chez les Romains, il composait les sauces avec le vinaigre et le garum.

Atouts nutrition

• On lui prête des vertus variées : antibactérien naturel, anti inflammatoire,  antiallergique et parfois plus surprenantes (laxatif, anti vieillissement).
• Sa richesse en glucose retarde la cristallisation des sorbets.
• Son pouvoir sucrant est supérieur au sucre (1,3 à 1.5) avec un indice glycémique inférieur.
• Hydrophile, il supporte mal les hautes températures qui détruisent ses enzymes.
• Le nutriment majeur est le glucose 76%, eau (20%) Protéines 0,5% (enzymes qui proviennent du jabot des abeilles), aucun lipide pour un apport de 1300 K joules

Comment le choisir ?

• Miel = 100% miel mais méfiez vos des “faux miels”
• Vérifiez sa provenance (obligatoire depuis 2019 ce qui n’était pas le cas le jour de publication de ce post)
• Acheter son miel chez un petit apiculteur local avec une IGP ou une AOP
• Évitez les miels liquides et bon marché pasteurisés qui n’ont plus d’intérêts thérapeutiques
• Miels selon leur composition florale : châtaignier, acacia, luzerne, lavande…
• Miels selon leur provenance :
  • “miel de montagne” appellation officielle
  • “miel de provence” “miel d’Alsace” : IGP
  • “miel de Corse”, “miel des Vosges” : AOP
• Miels selon sa consistance : solide, liquide ou cristallisé

En cuisine

• Le Chef Alain Senderens lui a dédié un canard Apicius au miel et épices. Il compose le pain d’épices, le chouchen (miel de sarrasin et moult de pommes), le nougat et les pâtisseries orientales “zlabia”
• miel liquide : pâtisserie (madeleines, financiers), confiseries  (bonbons) et cuisine en général (marinade de viande, laquer des viandes, glacer des légumes
• crémeux: pour tartiner au petit déjeuner

Recettes

• salées : brochettes de champignons, tofu laqué au miel
• sucrée : financiers, citrons givrés, tarte ananas miel de romarin