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Peut-on se passer d’additifs alimentaires ?

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Les additifs alimentaires reviennent souvent dans l’assiette ! Pourquoi, il est difficile de faire sans ces aides technologiques en cuisine.

Décryptage en détail des additifs

Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées aux aliments pour jouer un rôle technologique spécifique : par exemple pour colorer ou contribuer à la conservation. Les additifs sont d’origine naturelle (obtenus à partir de microorganismes, d’algues, d’extraits végétaux ou minéraux…) ou de synthèse. (Source :EFSA – Le point sur les additifs alimentaires) .

Les additifs sont ainsi souvent ajoutés dans la préparation des aliments pour les rendre appétissants, moelleux, et prolonger la durée de consommation d’un produit (exemple : les plats préparés sous vide), pour colorer un sirop (exemple : le sirop de menthe) ou pour blanchir la farine (exemple : le pain de mie). Ils regroupent une grande famille incluant les colorants (E100), les conservateurs (E200), les antioxydants, les agents de texture, les antiagglomérants, les exhausteurs de goût, les édulcorants, les agents de texture.

Comment  les limiter ?

Cuisiner maison avec des produits bruts et consommer les produits les plus « naturels » possibles et limiter les produits transformés au strict minimum pour cuisiner !

Et les risques d’allergie ?

Certains additifs peuvent déclencher des réactions allergiques comme de l’urticaire ou des maux de tête chez des personnes sensibles. Ensuite, il s’agit aussi d’une question de quantité et de fréquence d’exposition ou de consommation : c’est pour cela qu’il est préférable de cuisiner maison sans ajouter .

La majorité des additifs ne sont pas allergisants. Cet aspect est pris en compte dans l’évaluation de l’additif et dans la fixation des doses maximales autorisées (DJA). À ce jour, seuls les sulfites (E221, E222…) font partie des allergènes majeurs à déclaration obligatoire dans la liste des ingrédients quand la quantité de sulfites dans le produit excède 10mg/kg ou 10mg/l.
Ceci est fréquent chez les gens personnes déjà allergiques, asthmatiques, sensibles et / ou les migraineux.

Comment les repérer sur les étiquettes ?

Les additifs sont obligatoirement indiqués dans la liste des ingrédients par leur nom ou par leur code européen commençant par la lettre E, signifiant Europe, suivi de 3 ou 4 chiffres, compris entre 100 et 1518, qui indiquent leur fonction (texture, coloration, épaississant…).

Décrypter les étiquettes et bannir au maximum les sulfites mais aussi l’anhydre sulfureux surtout chez les personnes sensibles !
En évitant ces produits tel que l’alcool, bien choisir les vinaigres pour les sulfites, et limiter les produits sous vide comme la charcuterie mais aussi les fruits secs (abricots, pruneaux, raisins secs…) pour l’anhydre sulfureux.

Intolérance ou allergie ?

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254ème rang mondial des maladies les plus fréquentes, les allergies alimentaires sont un véritable fait de société.

Un phénomène mondial

  • On ne compte plus les livres sur le sujet. Celui du Dr Michel Lallement « Les clés de l’alimentation santé : intolérances alimentaires et inflammation chronique » fait référence. Il y relate notamment comment certaines intolérances alimentaires et la consommation d’aliments « toxiques » favorisent un état inflammatoire persistant de l’organisme qui prédisposerait aux cancers mais aussi aux maladies chroniques et dégénératives.
  • En France, le PNNS (Programme National Nutrition et Santé)  en charge de promouvoir la bonne santé de la population française a intégré les allergies alimentaires.

Allergie alimentaire

  • Elle se traduit par une réaction immunitaire anormale, inadaptée et exagérée de l’organisme à l’encontre d’allergènes (souvent des protéines) aboutissant à la formation d’anticorps (appelés IgE) entraînant la libération d’autres molécules responsables de l’apparition de symptômes. Une allergie se manifeste en plusieurs temps et à la suite d’expositions répétées à l’allergène.
  • Ces symptômes apparaissent entre quelques minutes et 4 heures après ingestion et provoquent des réactions cutanées, respiratoires …et parfois mortelles. Le seul traitement de l’allergie alimentaire est l’éviction totale de ou des allergènes : il peut en effet y avoir des allergies croisées.

Quelques chiffres :

  • 3,2% de la population en France est actuellement concernée par l’allergie alimentaire
  • 90% des allergies alimentaires correspondent à 8 catégories d’aliments : lait, œuf, arachide, fruits à coque (noix, noisettes, amandes…), blé, poissons, crustacés et soja.
  • 14 allergènes majeurs identifiés doivent : les protéines de lait de vache, l’œuf, le blé, l’arachide, le soja les sulfites, les mollusques, les crustacés, les fruits à coque, la moutarde, le sésame, le lupin, le poisson et le céleri.

Focus sur les différents allergènes alimentaires

  • Blé :  plus fréquente chez l’enfant que chez l’adulte, elle est plus rare que celle au  lait ou aux œuf.  C’est une réaction liées aux protéiques du blé : albumines et globulines. Le traitement est la suppression du blé de l’alimentation. Allergie au blé et intolérance au gluten : quelle différence ? L’allergie au blé : réaction immunitaire à une ou plusieurs protéines du blé. L’intolérance : réaction d’inflammation de l’intestin grêle au contact du gluten.
  • Protéines de lait de vache : allergie alimentaire la plus précoce car elle concerne les enfants en bas âge et disparaît souvent  vers 4/5 ans. En cas d’éviction de produits laitiers, et pour éviter des carences, il est nécessaire de compenser les besoins en calcium et en protéines par d’autres aliments : fruits et légumes, viandes… Les protéines de lait de vache se retrouvent dans le lait, fromages, fromages blancs, yaourts, crème, beurre, babeurre, et aussi dans des excipients ou aliments à base de lactose (ex :caramel, globuline, caséïne, caséïnate, albumine, (Bêta)lactoglobuline (Alpha)lactalbumine, lait hypoallergénique, lactoserum…Attention aux protéines d’autres laits (de chèvre, de brebis, d’ânesse ou de jument) lors d’une APLV.
  • Œuf : principal allergène chez l’homme, c’est l’allergie alimentaire dominante des nourrissons et des enfants avec une guérison assez longue. Présentes dans de très nombreuses préparations agroalimentaires, les protéines allergisantes de l’œuf sont nombreuses : albumine, ovalbumine, ovomucoïde, ovoglobuline, blanc d’œuf, mayonnaise, globuline, conalbumine, lysozyme (E1105), ovovitelline, vitelline, livétine, lécithine, jaune d’œuf.. Aliment très complet son éviction totale doit se faire sous contrôle d’un professionnel de santé pour éviter les carences.
  • Arachide : 2ème allergie alimentaire dans le monde, apparue initialement aux USA, l’allergie à l’arachide est durable et concerne surtout les enfants (18% des allergies alimentaires infantiles). L’arachide est un allergène très difficilement détectable. Il est présent sous différentes formes dans beaucoup d’aliments : surgelés, plats préparés, cacahuète, huile, beurre, additif, pâtisseries…
  • Soja : allergie récente en France, les allergologues redoutent le développement de cette allergie alimentaire. Présent sous 2 formes, le soja a des atouts nutritionnels importants et se retrouve masqué (farine, huile, additif) sous différents noms : poudre de protéine végétale, tofu, tempeh, miso, gomme végétale, lécithine, huile végétale, margarine végétale, son de soja, fève de soja, substitut de lait, tonyu, lait de soja, farine, albumine…
  • Céleri : le céleri rave est particulièrement incriminé en cas d’allergie alimentaire
  • Crustacés : homard, langoustine, crabe, crevette
  • Fruits à coque : tels que pistaches, noix, noisettes, amandes, noix du Brésil…
  • Lupin : légumineuse riche en protéines dont certaines espèces sont toxiques et allergisantes.
  • Mollusques : escargots, huîtres, moules, bulots, bigorneaux et calamars.
  • Moutarde : ce sont les graines qui sont allergènes
  • Poisson : tous sont concernés. Prudence avec le surimi qui sous ses airs de crustacé peut contenir du merlan ou colin.
  • Sésame : connue pour ses graines ou son huile, est présent dans les produits céréaliers.
  • Sulfites : utilisés comme conservateurs dans les poissons, crustacés mais également les boissons, ces anti-oxydants peuvent provoquer de graves réactions allergiques dans les heures qui suivent l’ingestion.

Intolérances alimentaires

Dans ce cas, le système immunitaire n’est pas concerné. Il s’agit d’une incapacité de notre corps de digérer certains aliments par manque d’enzymes (ex : la lactase pour digérer le lait) nécessaires à cette digestion. La réaction est donc liée à l’aliment non digéré.

Intolérance au lactose : on confond souvent, intolérance au lactose et allergie au lait. Le lactose est un sucre qui peut parfois être ajouté dans d’autres produits alimentaires que le lait et ses produits dérives. Le lactose nécessite la lactase pour être digérer par l’intestin grêle. Quand l’intolérance au lactose est diagnostiquée par le médecin, l’éviction du lactose doit se faire sous le contrôle d’un diététicien qui saura recommander des produits naturellement sans lactose.

Intolérance au gluten : Bien qu’on utilise souvent l’expression « intolérance au gluten », la maladie cœliaque n’est pas vraiment une intolérance alimentaire puisqu’une réaction immunitaire est en jeu, mais c’est une forme d’allergie au gluten.

Photo : NYcandre sur Flick

Rappel d’un produit Carrefour contenant du gluten

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Rappel de produit contenant des allergènes ‪#‎gluten‬ ‪#‎AFDIAG‬

Par principe de précaution la Société SUNSTART BAKERY procède au rappel de :
Nappés chocolat au lait 150G – CARREFOUR NO GLUTEN – 3560070413065
En raison de la présence de gluten dans ce produit : DLUO 26/11/2015 L14330

Ce lot a été retiré de la commercialisation, certains produits ont cependant été commercialisés avant la mesure de retrait.
Il est demandé aux personnes allergiques et/ou intolérantes au gluten et/ou au blé qui détiendraient ce produit de ne pas le consommer et de le rapporter au magasin, où il leur sera remboursé.
Ces produits ne présentent aucun risque par ailleurs. Les personnes non allergiques et non intolérantes au gluten et /ou au blé peuvent consommer ces produits.
Pour toute information complémentaire, vous pouvez contacter le service consommateurs Carrefour en composant le numéro suivant 0 969 397 000(Appel non surtaxé depuis un poste fixe.)

Source : Association Française Des Intolérants Au Gluten 
15, rue d'Hauteville - 75010 Paris
01 56 08 08 22

Le lupin : une légumineuse rustique

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Cette graine jaune et plutôt rustique est une légumineuse riche en protéines, en fibres, sans gluten et consommé majoritairement en apéritif dans certains pays méditerranées. On la trouve prête à consommer sous forme de graines à grignoter, en conserve au naturel mais aussi en farine (marques : moulin des moines et écoidées en magasins bio).

Cette graine a tout bon côté écologie car elle pousse sur des sols pauvres et ne nécessite pas de traitement.  Bémol : c’est un allergène chez les personnes prédisposées aux allergies.

Nutrition

IG bas, il contient des lignanes en plus de 28g de fibres et de 40g de protéines végétales ! Il apporte aussi du zinc et du magnésium, des vitamines du groupe B.

Consommation

Attention, certaines variétés ne sont pas comestibles ! Seule la variété de lupin doux qui a subi une “désamérisation” par trempage ou chauffage est comestible . En effet, le lupin amer est riche en alcaloïdes toxiques.

Recette et cuisine

  • Sous forme de farine, elle peut remplacer 30% de la farine classique mais attention à son petit goût amer. Sa couleur jaune comme celle de la farine de mais rend les préparation appétissante.
  • Sans gluten elle peut aussi remplacer les œufs dans certaines recettes.
  • cake au chocolat farine de lupin sans gluten