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aliments fermentés

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La fabuleuse histoire du saucisson sec

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Saviez-vous que le saucisson sec est un aliment cru et fermenté ? Passons en détail sa fabrication et l’intérêt de l’ajout de ces ferments et bactéries dans l’élaboration du produit final

  • Le saucisson sec est composé d’un boyau animal dans lequel est introduit un mélange de viande hachée, de sel, de sucre (glucose, lactose…), d’épices et de ferments qui subit ensuite une phase d’étuvage de 72h à une température comprise entre 20 et 25°C puis une phase de séchage entre 13/14°C de 15 à 75 jours.
  • Ces deux phases sont la dessiccation du produit et le développement de la flore.
  • La viande de porc ne contenant que très peu de glucides, c’est pour cela qu’on ajoute du sucre à la viande hachée, fournissant ainsi les substrats pour la fermentation bactérienne.
  • Les 2 ferments ajoutés à la préparation :
    • Lactobacilles qui dégradent le lactose et le glucose en acide lactique par voie fermentaire, ce qui entraine une acidification du milieu
    • Micrococcaceae dont Staphylococcus est le genre le plus adapté au milieu du saucisson. Ils réduisent les nitrates en nitrites et jouent alors un rôle dans la coloration du produit. Ils réalisent également une lipolyse permettant la synthèse de molécules aromatiques (cétones)
  • Ces deux ferments façonnent le goût, la texture et la couleur du saucisson mais favorisent aussi l’inhibition de la croissance des microorganismes pouvant altérer le goût du saucisson ou être pathogènes. Ceci se fait grâce
    • à l’acidification du milieu
    • au développement de la flore “positive”,
    • à l’abaissement de l’activité de l’eau entrainé par le salage.
  • Enfin souvent d’autres ferments sont également déposés à la surface des saucissons ce qui permet
    • de contribuer au séchage des saucissons, à leur maturation, au développement des arômes et à l’aspect général du produit
    • de freiner le développement des microorganismes indésirables.

 

Vous voulez en savoir plus sur la fermentation : c’est par ici

Bouillon léger miso crevettes sésame shitake

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Préparation : 20 mn – Cuisson : 10 mn

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 gousse d’ail
  • 4 gros shitake déshydratés
  • 1 cive ou 1 bouquet de ciboulette
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame bio
  • 5 cuillères à soupe de pâte miso de blé ou d’orge
  • 300g de crevettes
  • 1 cuillère à soupe de graines de sésame blanc
  • poivre gris moulu ou poivre Malabar

Préparation

  • Réhydratez les champignons dans un peu d’eau
  • Dans un wok, faites revenir l’ail dégermé et écrasé avec les crevettes, le poivre, l’huile de sésame et la cive ou ciboulette lavée et émincée.
  • Ajoutez la pâte miso et ajoutez 1 l d’eau et laissez moiter durant 10 mn avec les champignons émincés
  • Servez bien chaud avec des graines de sésame blanc

 

 

Aliments fermentés et santé

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Les aliments fermentés améliorent notre flore intestinale. A mettre au menu, mais attention certains de ces aliments sont trop riches en sel ne conviennent donc pas aux personnes souffrant d’hypertension et de problèmes rénaux.

 

Kéfir

  • boisson à base de lait fermenté avec un goût plus acide que le yaourt (existe en version demi écrémé en magasin bio).
  • il contient plus de ferments lactiques qu’un yaourt ce qui fait que les intolérants au lactose peuvent en consommer puis ces bactéries détruisent le lactose du kéfir.

Choucroute

  • cette préparation pauvre en graisse est réalisée avec un chou fermenté, riche en fibres ce qui augmente sa teneur en vitamine C : attention à sa teneur en sel !

Yaourt nature

  • le yaourt nature de vache, de brebis ou de chèvre (j’ai une préférence pour celui de brebis) contient des bactéries indispensables à l’équilibre de la flore intestinale, qui, dès qu’elle est perturbée provoque ballonnements, flatulences et autres désagréments de cette dysbiose.

Pain au levain

  • réalisé avec un “chef” ou “mère” et non pas avec de la levure, il a une acidité plus intense et un index glycémique plus faible qu’une baguette de pain blanc

Miso

  • aliment de base de l’alimentation traditionnelle japonaise, cette pâte fermentée est réalisée à base de fèves de soja, de riz, d’orge et ou du blé  et d’un champignon “aspergillus oryzae“.
  • le miso rouge est réalisé avec des fèves de soja et de l’orge.
  • le miso blanc est réalisé avec des fèves de soja, de riz fermenté. Il est très salé

 

 

 

 

 

 

 

Interview pour Figaro Madame sur les boissons fermentées

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Les boissons fermentées regorgent de bienfaits nutritionnels mais attention les intestins peu habitués peuvent être perturbés au départ et souffrir de ballonements.

A mettre très facilement au menu de façon régulière pour éviter une dysbiose et favoriser un bon équilibre de la flore intestinale de façon rapide et naturelle.

Si le kéfir (eau ou lait) est plutôt connu, ainsi que la bernache ou le kombucha (champignon), découvrez le kvas (pain de seigle, cassis et raisins secs), ou le jun (thé vert et miel) du Tibet.

Retrouvez la totalité de l’article par ici

Journal M6 les aliments fermentés : interview

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Retrouvez mon interview pour le 19h45 de M6 du lundi 21 mars 2016 au sujet de l’intérêt nutritionnel des aliments fermentés.

La fermentation renforce la teneur ou la biodisponibilité des vitamines,  acides aminés et minéraux  des aliments.

L’exemple auquel je pense est celui du raisin et du transresvératrol, un polyphénol qui est antioxydant se trouvant dans le jus de raisin et dont la teneur augmente une fois fermenté et transformé en vin rouge. Ce polyphénol jouerait un rôle dans la prévention de maladies cardiovasculaires, de cancers et du diabète de type de 2.

La Vitamine C contenue dans le chou augmente du tiers au double durant la fermentation.

Les isoflavones du soja peuvent voir leur concentration tripler grâce à la fermentation. Leur rôle est bien connu dans le métabolisme osseux.

La lactofermentation augmente la biodisponibilité des minéraux et micronutriments présents dans les produits alimentaires, tels que le manganèse, le calcium et le potassium. Ils favorisent l’équilibre sodium-potassium et contrairement à ce qu’on pense, ils n’acidifient pas l’organisme.

Les produits fermentés sont aussi des sources de probiotiques et de prébiotiques favorables à la santé en général et à celle des intestins en particulier. Et ils sont plutôt agréables à manger ! Le kombucha (boisson fermentée) et les autres aliments fermentés comme le kéfir (yaourt fermenté) devraient faire régulièrement partie de notre alimentation pour aider à équilibrer notre microbiote et renforcer ainsi nos défenses immunitaires.