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Peut-on se passer d’additifs alimentaires ?

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Les additifs alimentaires reviennent souvent dans l’assiette ! Pourquoi, il est difficile de faire sans ces aides technologiques en cuisine.

Décryptage en détail des additifs

Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées aux aliments pour jouer un rôle technologique spécifique : par exemple pour colorer ou contribuer à la conservation. Les additifs sont d’origine naturelle (obtenus à partir de microorganismes, d’algues, d’extraits végétaux ou minéraux…) ou de synthèse. (Source :EFSA – Le point sur les additifs alimentaires) .

Les additifs sont ainsi souvent ajoutés dans la préparation des aliments pour les rendre appétissants, moelleux, et prolonger la durée de consommation d’un produit (exemple : les plats préparés sous vide), pour colorer un sirop (exemple : le sirop de menthe) ou pour blanchir la farine (exemple : le pain de mie). Ils regroupent une grande famille incluant les colorants (E100), les conservateurs (E200), les antioxydants, les agents de texture, les antiagglomérants, les exhausteurs de goût, les édulcorants, les agents de texture.

Comment  les limiter ?

Cuisiner maison avec des produits bruts et consommer les produits les plus « naturels » possibles et limiter les produits transformés au strict minimum pour cuisiner !

Et les risques d’allergie ?

Certains additifs peuvent déclencher des réactions allergiques comme de l’urticaire ou des maux de tête chez des personnes sensibles. Ensuite, il s’agit aussi d’une question de quantité et de fréquence d’exposition ou de consommation : c’est pour cela qu’il est préférable de cuisiner maison sans ajouter .

La majorité des additifs ne sont pas allergisants. Cet aspect est pris en compte dans l’évaluation de l’additif et dans la fixation des doses maximales autorisées (DJA). À ce jour, seuls les sulfites (E221, E222…) font partie des allergènes majeurs à déclaration obligatoire dans la liste des ingrédients quand la quantité de sulfites dans le produit excède 10mg/kg ou 10mg/l.
Ceci est fréquent chez les gens personnes déjà allergiques, asthmatiques, sensibles et / ou les migraineux.

Comment les repérer sur les étiquettes ?

Les additifs sont obligatoirement indiqués dans la liste des ingrédients par leur nom ou par leur code européen commençant par la lettre E, signifiant Europe, suivi de 3 ou 4 chiffres, compris entre 100 et 1518, qui indiquent leur fonction (texture, coloration, épaississant…).

Décrypter les étiquettes et bannir au maximum les sulfites mais aussi l’anhydre sulfureux surtout chez les personnes sensibles !
En évitant ces produits tel que l’alcool, bien choisir les vinaigres pour les sulfites, et limiter les produits sous vide comme la charcuterie mais aussi les fruits secs (abricots, pruneaux, raisins secs…) pour l’anhydre sulfureux.

Le vinaigre balsamique

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Du produit très industriel au produit haut de gamme, plusieurs qualités de vinaigre balsamique existe sur le marché.

3 appellations

  • Vinaigre balsamique : celui-ci contient des additifs, des colorants (caramel) et du sucre.
  • Vinaigre balsamique de Modène : il bénéficie d’une IGP et est proposé dans des bouteilles de 25 cl. Sans caramel ni additif, il provient du moût de raisin ayant maturé durant 3 ans dans des fûts en bois.
  • Vinaigre balsamique traditionnel de Modène : son prix est très élevé car il est réalisé uniquement avec des raisons du cépage trebbiano de la ville de Modène.Il faut attendre 12 à 25 ans ce qui lui confère la mention “extra vieux” ou extravecchio. Il ets vendu des des fioles de 10 cl avec un bouchon de liège.

 

Nutrition

Plus calorique que le vinaigre classique 100 ml apporte 125 calories : 70% d’eau et 25.8 % de glucides dont 19,1g % de sucre (cette teneur peut augmenter selon certaines marques industrielles).

Recettes

 

Confiture et gelée : quelle différence ? et coté nutrition ?

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Différence entre une confiture et une gelée ?

  • La confiture est le mélange à consistance gélifiée de sucre, et de pulpe, et/ou de purée de fruits. La quantité de pulpe de fruits est supérieure ou égale à 35% (sauf pour la confiture dite « extra » où elle devra être égale à 45%).
    La gelée est un mélange composé de sucre et de jus de fruits. La quantité de jus devra être égale à 35% (sauf pour la gelée dite « extra » où elle devra être à 45%.
    La marmelade est un mélange à consistance gélifiée de sucre, et de pulpe de fruits et/ou de purée de fruits, de jus, et d’écorce de fruits, avec une quantité supérieure ou égale à 20%.
    Il existe des confitures, confitures extra et gelées « extra » et en fonction de ces types, les additifs autorisés seront différents.
    • Pour les confitures et gelées dites « extra » sont autorisés : acide malique, acide ascorbique. Aucun colorant n’est autorisé dans ce type de confitures et de gelées.
    • Confiture, gelée, marmelade : de nombreux colorants sont autorisés : d’une part les naturels, et d’autre part les artificiels : l’E104 et l’E110 pour la couleur jaune, E120-E124 pour la couleur rouge.
    • Pour les confitures allégées en sucres, un antifongique sera ajouté. Ces confitures ont en effet une teneur en eau plus importante donc le risque de contamination par des moisissures est plus élevé.

Côté nutrition

  • Gelées et confitures sont faiblement dépourvus de vitamines et minéraux en raison de la cuisson.
  • Au vu des quantités de consommation quotidienne, ce sont des produits sucrés et énergétiques avec en moyenne 250 calories et 60g de sucre pour 100g de confiture/gelée.
  • La confiture contient des fibres (ce qui sera déconseillé en cas de régime sans fibres). Elle peut aussi renfermer des akènes selon les fruits avec lesquels elle est réalisée et dans ce cas (confiture de framboises ou de figues par exemple) ces confitures seront interdites en cas de diverticulites. La gelée sera alors recommandée pour le confort des intestins.
  • Depuis le règlement INCO du 13 décembre 2016, les produits préemballés doivent avoir un étiquetage nutritionnel obligatoire qui précise en particulier la teneur en glucides (dont sucres). Ceci permet de faire un choix sur la quantité de sucre présent dans le produit. L’idéal est d’avoir une teneur en fruits supérieure à 60%. Mais tout aussi important, le choix doit se porter sur des produits artisanaux, respectant les saisons des fruits et avec le moins d’ingrédients possible : fruits, sucre, jus de citron et pectine de fruits.
  • En quantité modérée, sans problème de poids et en l’absence de pathologie interdisant leur consommation, une cuillère le matin sur du pain au levain, aux céréales, complet ou dans un yaourt de brebis par exemple permet d’ajouter une petite douceur sucrée.