Diététique

Pointés du doigt pour leur richesse en cholestérol dans le jaune (ce qui est vrai car l’œuf est l’aliment le plus riche en cholestérol), le lien entre cholestérol sanguin et cholestérol alimentaire controversé depuis des années est remis en question dans cette publication scientifique de 2013.

A retenir

• Sauf en cas de patients diabétiques et chez le fumeur, les apports de cholestérol alimentaires ne sont pas associés à un risque cardiovasculaire accru.
• Une consommation quotidienne supérieure à 300 mg n’est cependant pas recommandée car cela augmente un peu C-LDL + L-LDL.
• En cas de patients hypercholestérolémiques :
  • foie, rognons, cervelle, ris de veau et autres abats : à consommer avec modération
  • 3 à 4 œufs  par semaine

La Fédération française de cardiologie (FFC) précise que le cholestérol est un lipide essentiel à l’organisme et que sa majeure partie est fabriquée par le foie tandis que le reste est apporté par l’alimentation quotidienne.

La consommation d’œufs n’est pas déraisonnable dans le cadre d’un régime alimentaire sain, varié et équilibré.

Teneurs* et taille des œufs :

• 100 g d’œufs entiers cuits à la coque = 222 mg de cholestérol
• 100 g de jaunes d’œufs cuits : 612 mg de cholestérol
• le poids d’un œuf =  jaune + blanc + poids de la coquille
• Le poids moyen total d’un œuf moyen et le plus consommé “M” est de 60 g
  • blanc : 30 g
  • jaune : 20g soit 122.40g de cholestérol
  • coquille : 10 g
• Les tailles des œufs :
  • les petits œufs (S) pèsent moins de 53 grammes :
  • Le poids des œufs moyens (M) est compris entre 53 et 63 g
  • Le poids des gros œufs (L) est compris entre 63 et 73 g
  • Les très gros œufs (XL) pèsent plus de 73 g

Apport nutritionnel des œufs

• Sa qualité nutritionnelle de l’œuf dépend en premier lieu du type d’alimentation de la poule, préférez des œufs de poules élevées en plein air, nourries avec des aliments biologiques et en lin, linette comme les œufs “Bleu-Blanc-Coeur”
• Aliment complet car il apporte des protéines de qualité, du phosphore, des acides aminés indispensables et des antioxydants.
• Le blanc : pas de cholestérol mais des protéines et se consomme presque à volonté, sous de multiples formes (sauf en cas d’allergie)
• Le jaune :
  • contient des lipides, du cholestérol, bon apport en omégas 3 et 6.
  • riche en lutéine qui participe à la prévention de la DMLA.
  • il apporte également une bonne dose de vitamines liposolubles (D, E, K)

Remarques

• Plutôt à la coque, durs ou pochés que des œufs au plat baignant dans le beurre ou l’huile…
• Vérifiez la date de ponte qui figurent sur les coquilles
• Conservez-les au sec ou au frais mais dans ce cas, ne les sortez pas tout le temps du réfrigérateur car la coquille devient poreuse :  ne sortez les œufs qu’au moment de les cuisiner.

La consommation d’œufs n’est pas déraisonnable dans le cadre d’un régime alimentaire sain, varié et équilibré.

Sources : 

• extrait (en anglais) de l’article publié dans PubMed https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23676423
• *Table Ciqual