Saviez-vous que le saucisson sec est un aliment cru et fermenté ? Passons en détail sa fabrication et l’intérêt de l’ajout de ces ferments et bactéries dans l’élaboration du produit final
- Le saucisson sec est composé d’un boyau animal dans lequel est introduit un mélange de viande hachée, de sel, de sucre (glucose, lactose…), d’épices et de ferments qui subit ensuite une phase d’étuvage de 72h à une température comprise entre 20 et 25°C puis une phase de séchage entre 13/14°C de 15 à 75 jours.
- Ces deux phases sont la dessiccation du produit et le développement de la flore.
- La viande de porc ne contenant que très peu de glucides, c’est pour cela qu’on ajoute du sucre à la viande hachée, fournissant ainsi les substrats pour la fermentation bactérienne.
- Les 2 ferments ajoutés à la préparation :
- Lactobacilles qui dégradent le lactose et le glucose en acide lactique par voie fermentaire, ce qui entraine une acidification du milieu
- Micrococcaceae dont Staphylococcus est le genre le plus adapté au milieu du saucisson. Ils réduisent les nitrates en nitrites et jouent alors un rôle dans la coloration du produit. Ils réalisent également une lipolyse permettant la synthèse de molécules aromatiques (cétones)
- Ces deux ferments façonnent le goût, la texture et la couleur du saucisson mais favorisent aussi l’inhibition de la croissance des microorganismes pouvant altérer le goût du saucisson ou être pathogènes. Ceci se fait grâce
- à l’acidification du milieu
- au développement de la flore “positive”,
- à l’abaissement de l’activité de l’eau entrainé par le salage.
- Enfin souvent d’autres ferments sont également déposés à la surface des saucissons ce qui permet
- de contribuer au séchage des saucissons, à leur maturation, au développement des arômes et à l’aspect général du produit
- de freiner le développement des microorganismes indésirables.
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