Les croisements de plusieurs espèces de ce féculent ont permis de donner naissance à des chairs, couleurs, formes, goûts variés pour des usages culinaires différents. Revue de détail de ces jolis prénoms ou noms.
Botanique
- La Pompadour : croisement entre la roseval et la BF15, en 1992, elle est cultivée uniquement en Picardie dans des terres sablonneuses, elle bénéficie d’un Label Rouge. Chair fondante et goût de beurre frais, de forme oblongue et cuivrée.
- La charlotte : chair jaune et ferme, bonne tenue à la cuisson ; idéale en salade, vapeur, rissolée ou avec sa peau, sa forme est allongée et régulière.
- La Juliette, créée en 1997 en Bretagne, peau rustique, forme allongée, goût sucré et chair soyeuse, produite sur 8 territoires.
- La Belle de Fontenay est originaire de Fontenay-sous-Bois, au 19eme siècle, a une peau jaune pale et de forme longue, elle a un goût de noisette
- L’Amandine est croisée avec une charlotte, a une forme oblongue et une peau fine qui se prête à toutes les cuissons vapeur ou mijotée.
- La Roseval a la peau rouge et une chair jaune est une création des années 50
- La Bintje vient de Hollande (1910) et bénéficie d’un Label Rouge depuis 1968 et d’une IGP, elle tient bien à la cuisson
- La Ratte tient sa popularité grâce à la purée de Joël Robuchon. Elle a un goût de châtaigne, une chair ferme et est une variété française du 19eme siècle : la plus connue est la ratte du Touquet.
- La corne de gatte est une cousine belge de la ratte, avec une peau rose et forme irrégulière
- La vitelotte est appelée “truffe de chine”, d’origine inconnue, elle a une peau foncée et une chaire blue violet, ferme et farineuse à la cuisson
- La blue belle est un croisement breton et irlandais avec une peau présentant des petits sourires violets, parfaite pour toutes les cuissons
Nutrition
Mauvaise réputation pour ce féculent, qui cuit à l’eau est en fait peu calorique 90 calories pour 100g dont 78% d’eau. Intéressante pour les régimes hypo protidiques, elle apporte à peine 2g de protéines pour 100g mais surtout de l’amidon (14g) et 5mg de vitamine C.